CILANTRO

El culantro es una pequeña planta, muy común por la zona del Mediterráneo aunque se adapta a cualquier tipo de terreno soleado. Es también conocida como coriandro, culantro, ceandro, cilandro, cilantro, celandria, cuantrillo, saquil… Conocido como el perejil chino, pertenece a la familia del eneldo, el comino, el hijono y, por supuesto, el perejil.

Los egipcios lo usaban como digestivo y para los hindúes era un afrodisiaco, pero comenzó a ser más popular a partir del 600 d.C. cuando se introdujo en China donde fue conocido como “hu”, es decir, “extranjero”. A partir de ahí, y debido a su gran importancia alimenticia comenzó a ser cultivado por todo el mundo.

Perteneciente a la familia de las Umbelíferas se trata de una planta herbácea natural de raíz suave de unos 30 a 50 cm de altura. Las hojas inferiores están provistas de tallo, mientras que las superiores tienen forma irregular y no poseen tallo. Cuenta con flores blancas o rosadas y su fruto, en forma de globo, es de un color amarillo pajizo.

Sus usos culinarios son muy numerosos. Es usado para la preparación tanto de fiambres como de verduras, carnes y pescados. Sus semillas son usadas como especia, que al ser menos picantes que las hojas dan un dulce sabor a limón a las comidas así como un delicioso olor. Sus semillas, cuando son molidas son el principal ingrediente del curry y del garam masala. Sus hojas también son usadas, en este caso como perejil en la zona de Oriente.

Además tiene poderosos usos médicos, que incluyen aliviar la digestión y el dolor de las articulaciones, así como un excelente tratamiento hemorroides. También es usado para estimular el apetito y tratar afecciones como diabetes, gastritis, diarrea y neuralgia entre otras. A parte de su uso curativo, también es común su uso culinario y en el mundo de la cosmética.  También se le atribuyen propiedades aromá-ticas, digestivas, diuréticas, refrigerantes y estimulantes.

AZAFRÁN

Es una planta bulbosa y el tallo subterráneo muestra una cubierta fibrosa. Las flores surgen de éste y forman un largo tubo de escaso diámetro que se abre en lo alto a modo de embudo de color entre lila y morado.

La llamada rosa del azafrán aparece constituida por seis piezas de forma elíptica, con numerosas venas de color más intenso. Los estigmas del azafrán, conocidos como "briznas o clavos" son tres hebras rojizas que, en estado reciente, son poco aromáticas y casi insípidas.

Las hojas nacen después de florecer la planta. El azafrán no fructifica. Florece a fines de verano y durante el otoño. Se destinan al cultivo del azafrán tanto tierras de secano como de regadío en distintas zonas de la península.

La recolección del azafrán se lleva generalmente a término a mediados de septiembre, aunque el refrán rece así: " Por San Lucas, el azafrán en las lúas". La festividad es el 18 de octubre. Al romper el alba, se procede a la recolección, que se efectúa cortando la base de las flores, las cuales se recogen en cestitos o en zurrones especiales que en la Mancha reciben el nombre de lúas.

Posteriormente, pero en el mismo día de la recogida, se extienden las flores sobre esteras a cubierto y se procede a cortar el estilo un poquito por debajo del punto en que, abriéndose en tres brazos, forman los estigmas.

El azafrán separado de este modo se calienta sobre hornillas o braseros con las brasas cubiertas parcialmente de cenizas para evitar una acción demasiado viva. Tras esta operación, cada 5 kg de azafrán quedan reducidos a uno.

Por lo poco que se obtiene en dichas operaciones y por lo costoso de su cultivo, el precio del azafrán siempre ha sido bastante elevado. A mediados del siglo XVIII se pagaba ya un doblón de oro por libra de azafrán. Hay que tener en cuenta que para obtener una onza de azafrán se requieren unas 5.200 flores.

El azafrán se estropea con la húmedad y por ello deberá guardarse en frascos de cristal que cierren herméticamente o bien en cajas forradas de cinc que se colocarán en lugar bien seco. También debe resguardarse de la luz.

Desde antiguo se han reconocido notables virtudes al azafrán, como cordial, contra calenturas, para aligerar riñones y bazo, para apaciguar la tos y provocar menstruos ayudando de modo notable en los partos difíciles. Puede provocar incluso el aborto, tomado en infusiones o cocimiento. De todos modos el uso de esta planta debe reservarse extrictamente al facultativo, pues solo se puede emplear a dosis mínimas por ser muy venenosa.

En algunos tratados de fitoterapia se alaban las virtudes aperitivas y estomacales del azafrán tomado en infusión o tisana y empleando solamente unas briznitas del mismo, que se tomará antes o después de comer o de cenar en una tacita con un poco de azúcar.

Se empleó en otros tiempos para frotar las encias de los niños en la etapa de dentición y evitar, de este modo, las molestias que comporta. Se preparaba con agua sin calentar y en cantidades mínimas. Con todo, parece un remedio demasiado expuesto.

El uso culinario es como colorante y aromatizante. Ingrediente indispensable de nuestra famosa paella valenciana.

LA CANELA

La canela es una especia que se extrae de la corteza de un arbusto oriundo de China y de Ceilán (la mejor) y en general de los trópicos; es exactamente el Cinnamomun zeylanicum el utilizado sobre todo en la industria de los perfumes y en la alimentación.

La canela que podemos encontrar en el comercio se presenta en palitos de un centímetro de diámetro y 7 u 8 cms. de longitud; frágiles, ligeros, tienen un olor agradable y un sabor aromático.

Esta especia es utilizada como condimento o para la preparación de licores. Sin duda es la más utilizada en repostería para aromatizar postres e incluso vinos.

En farmacología se utiliza por sus propiedades digestivas y antigripales:

Su uso mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo. Además, la canela funciona como un poderoso antiséptico, tónico y estimulante, es térmica, afrodisíaca, antiséptica, astringente, antidiarréica, estimulante, antiparasitaria, digestiva y antigripal.

Algunos de los componentes de la corteza del Cinnamomun son:

Minerales, Vitamina C, tiamina, taninos, niacina, mucílagos, hierro, potasio, sodio, ácidos, aceite esencial, calcio, fósforo y fibras.

En su libro “Hierbas medicinales en la Biblia”, el Dr. Marinus de Waal, cita:

La corteza de las ramas de la Cinnamomun cassia es la especia más antigua que se menciona en la Biblia.

La canela ya era conocida en la China en el año 2700 a.C. y se utilizaba también en Egipto en el 1500 a.C. Allí Moisés tuvo noticia de sus magníficas propiedades. La fragante canela resultó ser uno de los ingredientes (cinamomo aromático) para elaborar el óleo de la unción sagrada (Éxodo 30,23).

La palabra hebrea kinnamon es Kaju manis en el idioma malayo y significa "raíz dulce". A pesar de que no se ha podido hallar explicación registrada en ninguna parte, creo que Moisés utilizó las ramas de canela que se llevó de Egipto, no sólo para el óleo de la unción sagrada, sino para mejorar el sabor amargo del agua de Mara. La Biblia señala que Moisés "endulzó" el agua; esto lleva a la conclusión de que pudo haber usado una raíz dulce.

Actualmente el oleum cinnamomi, que tiene un aroma muy intenso y que se obtiene de la corteza de las ramas, se usa tanto para fines medicinales como para hacer que medicinas amargas o desagradables sean tolerables al paladar.

Hay que tener en cuenta que el agua del desierto no es tan amarga como para no poder ser bebida, ya que los árboles y sus camellos la beben cuando no hay otra mejor a su disposición.

Al mando de Moisés, los hijos de Israel se partieron del mar Rojo. Avanzaron hacia el desierto de Sur y marcharon por él tres días, sin hallar agua. Llegaron a Mara, pero no podían beber el agua de Mara, por ser amarga; por eso se dio a ese lugar el nombre de Mara. El pueblo murmuraba contra Moisés, diciendo: “¿Qué vamos a beber?”

Moisés clamó a Yavé, que le indicó un madero que el echó en las aguas, y ésta se endulzó.

(Éxodo 15.22-25)

En Mara crecían escasas plantas, por lo que sólo los dátiles de las palmeras que allí había podrían haber endulzado el agua tal como se relata. Pero parece bastante factible que Moisés utilizase las ramas de canela que había traído de Egipto.

El canelo, una planta de aspecto arbóreo de la familia de las lauráceas, crece en la actualidad en muchas regiones tropicales. Para extraer la canela, primero se retira la capa más externa de la corteza de la rama, que es blancuzca o grisácea y que apenas huele y que casi no tiene aroma. La capa más interna de la corteza, la canela propiamente dicha, se vende en forma de palitos enrollados.

 Cuando la Biblia habla de "casia", por lo general se refiere a la canela, a pesar de que con la misma palabra puede referirse también a la raíz de lirio.

En la sección “aromaterapia mágica” de este blog encontrarás más información sobre sus usos mágicos.

CÚRCUMA

La Cúrcuma forma parte de una mezcla de varias especias de sabor más o menos picante que se conoce con el nombre de Curry, derivado de la voz india “kari” que significa salsa. Son también ingredientes obligatorios: jengibre, cardamomo, coriandro, anís, macis, clavos, pimienta y canela, sin que exista una receta Standard para esta mezcla: en la India la dueña de casa la prepara cada vez de nuevo para sazonar su arroz, carnes, pescados, verduras y diversas salsas. También se utiliza para darle el sabor o el color a las mostazas, a las mantequillas y a los quesos.

La Curcuma longa L., de la familia de las Zingiberáceas, es una planta de origen asiático cuyo rizoma, de color naranja vivo bajo una fina película marrón clara, es usado comúnmente como una especia en la cultura asiática, donde está considerada como una planta mágica dadas sus características organolépticas y sus indudables propiedades terapéuticas y protectoras, sobre todo a nivel hepático y cutáneo. Su principal valor es su utilización para aliviar los males estomacales. Antiguamente, los farmacéuticos de Asia y Europa la empleaban en virtud de la teoría de las «firmas»: como era amarilla parecía totalmente indicada para curar la ictericia y las fiebres biliares, teoría que ha sido confirmada por la moderna fitoterapia.

El rizoma de cúrcuma ha sido objeto de muchas investigaciones en la India, se ha intentado encontrar sus principios activos con el fin de optimizar su actividad y de explicar su mecanismo de acción; se han preparado numerosos extractos, etanólicos, metanólicos y con distintos solventes para analizar sus actividades biológicas

El principal componente es la curcumina, uno de los ingredientes activos responsables de su actividad biológica y que además es quién le da su llamativo color amarillo. Se sabe que esta sustancia es estable en el estómago y en el intestino delgado; su elevada lipofilia le permite una rápida absorción gastrointestinal por difusión pasiva. Tras su administración, es metabolizada y excretada principalmente por bilis y heces, y también por orina. Sus principales metabolitos también son bioactivos.

Desde antiguo, se han descrito muchas propiedades para los extractos de Curcuma longa y para la curcumina. Se conoce su actividad antibacteriana, antifúngica y antiparasitaria, y recientemente se ha demostrado su capacidad para inhibir la integrasa del HIV-1. También se han demostrado efectos específicos en otros tejidos y órganos, como la piel, el sistema gastrointestinal y respiratorio y en el hígado.

Todas estas propiedades son debidas a distintos mecanismos de acción. Se ha demostrado que la cúrcuma posee efectos antiinflamatorios, a través de la modulación del metabolismo de los eicosanoides, tiene capacidad inmunomoduladora, principalmente alterando el perfil de las citoquinas Thl de los linfocitos T helper, y actividad hipolipidémica, disminuyendo el colesterol, los triglicéridos y los fosfolípidos plasmáticos así como en las LDL.

Hay muchos estudios que demuestran la capacidad de la cúrcuma para estabilizar membranas y para prevenir la peroxidación lipídica, un proceso fundamental en el establecimiento, la progresión y las complicaciones de muchas patologías como las enfermedades hepáticas, renales, cardiovasculares, neurodegenerativas, en la diabetes y en las cataratas. Las últimas investigaciones sobre los efectos biológicos de los extractos de cúrcuma y de los curcuminoides están encaminados a estudiar su actividad anticancerosa, principalmente frente al cáncer de piel, colon y duodeno.

La cúrcuma podría retardar la coagulación sanguínea. El tomar cúrcuma junto con hierbas que también retardan la coagulación sanguínea podría aumentar las probabilidades de sufrir moretones y pérdida de sangre. Estas hierbas incluyen la angélica, el clavo de olor, la salvia miltiorrhiza, el ajo, el jengibre, el ginkgo, el ginseng Panax, el trébol rojo, el sauce y otras.

Utilizada como condimento en la alimentación es muy saludable. Con fines medicinales, estomacales, etc. se sugiere no utilizar dosis muy elevadas, y para tratamientos medicinales con dosis altas hay que consultar con el médico.