Es una planta bulbosa y el tallo subterráneo muestra una cubierta fibrosa. Las flores surgen de éste y forman un largo tubo de escaso diámetro que se abre en lo alto a modo de embudo de color entre lila y morado.
La llamada rosa del azafrán aparece constituida por seis piezas de forma elíptica, con numerosas venas de color más intenso. Los estigmas del azafrán, conocidos como "briznas o clavos" son tres hebras rojizas que, en estado reciente, son poco aromáticas y casi insípidas.
Las hojas nacen después de florecer la planta. El azafrán no fructifica. Florece a fines de verano y durante el otoño. Se destinan al cultivo del azafrán tanto tierras de secano como de regadío en distintas zonas de la península.
La recolección del azafrán se lleva generalmente a término a mediados de septiembre, aunque el refrán rece así: " Por San Lucas, el azafrán en las lúas". La festividad es el 18 de octubre. Al romper el alba, se procede a la recolección, que se efectúa cortando la base de las flores, las cuales se recogen en cestitos o en zurrones especiales que en la Mancha reciben el nombre de lúas.
Posteriormente, pero en el mismo día de la recogida, se extienden las flores sobre esteras a cubierto y se procede a cortar el estilo un poquito por debajo del punto en que, abriéndose en tres brazos, forman los estigmas.
El azafrán separado de este modo se calienta sobre hornillas o braseros con las brasas cubiertas parcialmente de cenizas para evitar una acción demasiado viva. Tras esta operación, cada 5 kg de azafrán quedan reducidos a uno.
Por lo poco que se obtiene en dichas operaciones y por lo costoso de su cultivo, el precio del azafrán siempre ha sido bastante elevado. A mediados del siglo XVIII se pagaba ya un doblón de oro por libra de azafrán. Hay que tener en cuenta que para obtener una onza de azafrán se requieren unas 5.200 flores.
El azafrán se estropea con la húmedad y por ello deberá guardarse en frascos de cristal que cierren herméticamente o bien en cajas forradas de cinc que se colocarán en lugar bien seco. También debe resguardarse de la luz.
Desde antiguo se han reconocido notables virtudes al azafrán, como cordial, contra calenturas, para aligerar riñones y bazo, para apaciguar la tos y provocar menstruos ayudando de modo notable en los partos difíciles. Puede provocar incluso el aborto, tomado en infusiones o cocimiento. De todos modos el uso de esta planta debe reservarse extrictamente al facultativo, pues solo se puede emplear a dosis mínimas por ser muy venenosa.
En algunos tratados de fitoterapia se alaban las virtudes aperitivas y estomacales del azafrán tomado en infusión o tisana y empleando solamente unas briznitas del mismo, que se tomará antes o después de comer o de cenar en una tacita con un poco de azúcar.
Se empleó en otros tiempos para frotar las encias de los niños en la etapa de dentición y evitar, de este modo, las molestias que comporta. Se preparaba con agua sin calentar y en cantidades mínimas. Con todo, parece un remedio demasiado expuesto.
El uso culinario es como colorante y aromatizante. Ingrediente indispensable de nuestra famosa paella valenciana.
